Vařte s Dobrou kondicí: V hlavní roli dnes hovězí

Hovězí obsahuje hned po zvěřině a kuřecím mase nejvíce bílkovin. Oproti nim má ale daleko vyšší obsah železa, vitaminu B12 a je také téměř jediným zdrojem využitelného zinku, který výrazně zasahuje do mechanismů imunitního systému. Najdete v něm i vitamin A, sodík, draslík, hořčík a vápník. Hovězí maso tedy pomáhá stavět svalovou hmotu, růst, zlepšovat činnost nervů, sliznic, kůže nebo například bojovat při chudokrevnosti. Železo v hovězím mase má daleko lepší vstřebatelnost než železo rostlinného původu.

A pokud si nechcete dávat další porci masa, kupte si hovězí žebro, krk nebo přední kližku a uvařte si poctivý hovězí vývar. V sychravých dnech dobrý hovězí vývar zahřeje na těle, dodá tělu výše uvedené vitaminy a minerály a velmi snadno ho zamrazíte na příště.

Hovězí kupujte vždy libové

Obsahuje také zdravé mastné kyseliny, které mají vliv na snižování rizika vzniku srdečně-cévních chorob. Najdete v něm ale přirozeně i nezdravý tuk, jehož vysoký příjem může naopak onemocnění srdce a cév zapříčinit. Nehledě na vznik obezity a vyšší riziko karcinomu střev. Zde ale záleží, z jaké části skotu si maso vyberete a jak bude zrovna daný odsek libový. Ono totiž dobře zvolené hovězí má méně cholesterolu než kuře s kůží. Například hovězí kýta nebo svíčková obsahují čistou svalovinu a procento tuku mají zcela jiné, než tučné hovězí přední. Také hovězí mleté balené má zpravidla více tuku, než když si ho necháte namlít u řezníka. Rizikem tedy není obecně nadměrná konzumace jakéhokoliv hovězího, ale nadměrná konzumace tučného hovězího.

Maso nechte zatáhnout, poté solte

Dalším problémem, který nastává a zvyšuje zdravotní rizika, je způsob přípravy. Spousta lidí dělá tu chybu, že maso nejprve osolí, opepří a potom připravuje na rozpáleném tuku. Bez ohledu na to, jestli připravujete guláš nebo roštěnou, vždy maso vhoďte do rozpáleného zdravého tuku a nechte zatáhnout, aby cenné látky zůstaly v mase a nevytekly na pánev. Teprve potom ho dále upravujte na cibuli, duste, přidávejte pepř, bylinky a sůl. Při opékání masa na tuku, cibuli, soli vznikají právě karcinogenní sloučeniny.

Hříchem u tataráku jsou smažené topinky

Tyto starosti odpadnou při přípravě mnohdy obávaného tataráku. Pokud máte kvalitní maso, které prošlo veterinární kontrolou, není třeba se ničeho bát. U tataráku není hlavní problém samotné maso ani syrové vejce, ale spíše smažené topinky, které z jinak zdravého ba téměř dietního jídla udělají energetickou bombu. Opečený chléb na sucho na pánvi nebo v topinkovači je proto k tataráku vhodnější.

Dnešní recept: Hovězí po burgundsku

Ingredience:

• 900 g hovězího zadního
• 2 cibule
• 60 g slaniny
• 300 ml červeného vína
• 300 ml hovězího vývaru
• 1,5 lžíce rajčatového protlaku
• 2 stroužky česneku
• 2 lžičky tymiánu
• 1 snítka rozmarýnu
• 5 středních mrkví
• 170 g žampiónů
• 1 lžíce cukru
• sůl, pepř

Postup: Nejprve si nakrájejte maso na kostky, cibuli na drobné kostičky, česnek na plátky a mrkev na kostky nebo kolečka. Na veliké pánvi rozpusťte na malé kostičky nakrájenou slaninu, přidejte nakrájené maso a opékejte. Až se maso zatáhne, zmírněte oheň nebo stupeň a vyndejte ho z pánve ven (dobře poslouží kleště na gril, ale i vidlička). Do většího hrnce přelijte výpek z pánve, přidejte cibuli a orestujte ji. Přidejte mrkev, česnek, bylinky a krátce zarestujte. Maso vraťte zpět. Přidejte protlak, zalijte červeným vínem a nechte pár minut odpařit alkohol, přidejte vývar. Osolte, opepřete a na velmi mírném ohni pomalu duste několik hodin, než bude maso skutečně měkké. Nebo pečte ve vyhřáté troubě na 160 stupňů. Ke konci vaření/pečení vezměte žampiony, máte-li menší, nechte je vcelku, větší rozpulte a opékejte na pánvi na másle asi 5 minut. Poté zasypte lžící cukru a nechte zkaramelizovat. Žampiony přidejte do hrnce k masu a nechte ještě asi 20 minut společně provařit. Podávejte s malými opečenými brambůrky ve slupce, s vařenými brambory, s kaší nebo jen s pečivem.

Tip: Před přidáním žampionů můžete vytáhnout všechny kousky masa a část omáčky rozmixovat.

Zdroj fotografií v tomot čláku: Shutterstock.com