Máte přebytek letní úrody? Nerozdávejte, ale zásobte se na zimu

Léto nám skončilo a to mimo klesající teploty také znamená sklizeň toho, co se nám urodilo na zahradě. Často ani nestíháme všechny potraviny zpracovávat, a proto musíme přemýšlet o jejich uchování a vytvoření si zásob na chladnější měsíce. Jak to ale nejlépe a nejjednodušeji udělat?

Před vynálezem ledničky a mrazáku pro uchovávání potravin lidé tradičně úrodu sušili, udili, zavařovali nebo solili, aby prodloužili jejich trvanlivost. Dalšími starými a ověřenými metodami je také fermentace a nakládání, o které se teď čím dál víc lidí začíná zajímat a jednoduše je dělá doma.

Fermentace je proces bez přítomnosti kyslíku, kdy se pomocí bakterií, kvasinek a jejich enzymů změní vlastnosti přírodních látek. Tyto mikroorganismy způsobí přirozené kvašení, jehož produktem jsou kyselina mléčná a octová. Právě tyto kyseliny potraviny přirozeně zakonzervují a vy tak můžete využít přebytečnou letní úrodu a zásobit se na podzim a zimu.

Potraviny díky fermentaci získají novou chuť, texturu, a dokonce se zvýší jejich nutriční hodnota. Při procesu dochází k přeměně složitějších látek na jednodušší a organismus je tak lépe stráví a lépe využije v nich obsažené minerály, jako např. vápník. Čím déle fermentujeme, tím více bude mít také potravina prospěšných probiotik. O tom, jak jsou důležité a co vše má na svědomí střevní mikrobiom, jsme již psali.

Jak fermentovat?

Zeleninu omyjte, odkrojte části, které nechcete fermentovat a nakrájejte zeleninu na menší kousky
Připravte si solný nálev smícháním 2-3 lžic soli na 1 litr vody. Můžete přidat i bylinky nebo koření
Umístěte zeleninu do nádoby na kvašení a stlačte ji
Zalijte zeleninu solným nálevem, tak aby byla zcela ponořena. Ujistěte se, že zelenina je pod hladinou nálevu
Položte těžký předmět na zeleninu, aby zůstala pod hladinou nálevu. Tak se odstraní vzduch a zabrání to rozvoji nežádoucích mikrobů
Zakryjte nádobu utěrkou nebo ubrusem, aby se zamezilo prachu nebo nečistotám. Na vrch můžete přidat gázu nebo síťku a připevnit gumovým páskem
Umístěte nádobu na teplé místo mimo přímé slunce. Teplota by měla být kolem 18-21 °C. Pokud fermentujete zeleninu, potrvá to 1-4 týdny a záleží to také na preferovaném stupni kyselosti
Během fermentace pravidelně kontrolujte stav zeleniny. Měla by mít kyselou chuť, jemnou vůni a musí být pod hladinou. Pokud se na povrchu objeví plíseň nebo nepříjemný zápach, odstraňte ji
Po dosažení požadované chuti a kyselosti přesuňte nádobu s fermentovanou zeleninou do lednice nebo na chladné místo

Jaký je rozdíl mezi fermentací a nakládáním?

Při nakládání se potraviny konzervují v kyselé tekutině, obvykle octu nebo citronové šťávě a tím získají silnější octovou chuť. Naopak při fermentaci potraviny přirozeně kvasí pomocí bakterií či kvasnic, proto mají bohatší a jen lehce nakyslou chuť. Fermentací se vytvářejí již zmíněná probiotika, která podporují zdraví střev kdežto nakládané potraviny jich tolik neobsahují a nemají tak silné pozitivní účinky na trávení. Je to ale rychlý způsob, jak vytvořit skladovatelný produkt.

Vyplatí se fermentovat potraviny, které jsou v sezóně, protože jsou nejčerstvější a cenově nejdostupnější. Zelenina jako rajčata, ředkvičky nebo okurky se často fermentují v létě a na podzim zase například zelí, řepa nebo jablka. Fermentovat a nakládat můžeme ale vlastně cokoliv, co zrovna máme po ruce.

Potraviny se dají i kombinovat. Když spojíme čínské zelí, česnek, pálivé papričky, koření a zázvor nebo ředkev, vyrobíme tradiční korejské kimči. To dnes patří mezi nejoblíbenější probiotické saláty na světě. Pokud máme přebytek rajčat z léta, můžeme je spojit s chutí např. pálivých papriček, česneku a bazalky. Vznikne nám skvělá příloha k masu, do salátů, na sendviče nebo omelety.

Snídaně, co zasytí na celé dopoledne

Pokud jste příznivcem ovesných kaší ke snídani, i ty se dají kvašením výživově vylepšit. Nudné ovesné vločky proměníte v tzv. overnight kaši tak, že ji večer zalijete vodou, mlékem či obilným nápojem, přidáte oříšky nebo semínka a vše necháte do rána nabobtnat v lednici. Na snídani stačí jen přidat ovoce a výživný a snadno stravitelný pokrm je na světě.

Samotný proces kvašení sice trvá dlouho, od hodin po týdny, ale vy se o něj nemusíte vůbec starat. Svůj čas investujete pouze do nastartování procesu, tudíž je v součtu fermentace poměrně časově nenáročná a finančně nenákladná. Začít se s ní dá v pohodlí domova a pokud si ze začátku nevěříte a chcete, aby vás vedl někdo zkušený, v dnešní době je k dispozici spoustu knih, materiálů nebo fermentovacích kurzů.

Zdroje: probio.cz, fermentuju.cz, vegmania.cz, potravinovezahrady.cz

Foto: Shutterstock