Jaké v kuchyni používáte oleje?

Známý trojlístek

Slunečnicový, řepkový a palmový olej asi znáte všichni. Palmový olej najdete v mnoha potravinách a je to velmi rozporuplná surovina. Získává se lisováním oplodí palmy olejné. Při vaření snese vysoké teploty a jídlo se na něm nepřipaluje, proto je vhodný na smažení. Jeho hlavní nevýhodou je, že kvůli jeho tvorbě byla vykácena značná část pralesů v Indonésii, Africe či Jižní Americe, což má neblahé dopady na životní prostředí.

Slunečnicový olej je pravděpodobně nejtypičtějším olejem v našich končinách. Získává se ze semínek slunečnice. Kromě v potravinářských výrobcích se využívá v kosmetice. S oblibou se na něm smaží i frituje, ale pravdou je, že špatně snáší vysoké teploty. Málo kdo ví, že nerafinovaný slunečnicový olej můžete používat i za studena. Dokonce vám na některé neduhy pomůže, např. při problémech s kůží nebo sliznicí, působí příznivě také na nervový systém a jako prevence před srdečními a cévními onemocněními.

Řepkový olej se získává ze semen řepky olejné. Využívá se při výrobě některých surovin (např. majonézy či tatarky), ale navíc se přidává i jako přísada do nafty. Obsahuje malé množství nasycených mastných kyselin a větší množství těch nenasycených. Rafinovaný se hodí do studené kuchyně i pro tepelnou úpravu. Ve variantě zastudena lisovaný ho používejte spíše pro kuchyni studenou.

Zázračný pomocník

Takový malý zázrak představuje lněný olej. Je nejbohatším rostlinným zdrojem omega-3 mastných kyselin. Pomáhá v čištění cév od tukových zásob, při hubnutí či posilování imunity a trávení. Jeho dobré účinky se však projevují pouze pokud je čerstvý. Když se zkazí, není chutný a ani prospěšný. Tento olej nezahřívejte. Ztratil by tím své prospěšné vlastnosti. Do jídla ho můžete přidávat až po uvaření nebo ho používat ve studené kuchyni. Chutný je například s rýží a některými druhy zeleniny a můžete si ho přidat i do smoothie. Doporučujeme si ho s kouskem hotového jídla vždy vyzkoušet, s některými potravinami může chutnat hořce.

Zelenohnědé překvapení

Dýňový olej vám svým vzhledem může připomínat mazivo do motoru. O to víc vás překvapí jeho jemná oříšková chuť a množství vitamínů, které obsahuje. Objevuje se v něm velké množství vitamínu B, C a E. Obsahuje také vápník, železo, hořčík, zinek a nenasycené mastné kyseliny. V kuchyni ho využijeme v salátech, polévkách či pomazánkách. Uplatnění najde i jako dochucovadlo těstovin, rýže, dezertů a moučníků. Hodí se do sladkých i slaných jídel. Určitě s ním ale nesmažte, může se zahřívat pouze do 120 °C. Kromě kuchyně ho najdeme také v některých kosmetických přípravcích a v lékařství. Je vyhledávaný pro své účinky proti stárnutí a únavě. Dokáže posílit imunitu, pomoci s problémy s prostatou či močovými cestami. A mimo jiné také posiluje chuť k sexu.

Parťák ze středomoří

Olivový olej je v středomořské kuchyni nepostradatelný. Najdete ho téměř v každém jídle. Není se čemu divit, že si našel cestu i k nám. Působí totiž jako prevence proti onemocnění srdce a krevního oběhu. Olivový olej můžeme koupit ve třech variantách: panenský, rafinovaný a ve směsi dvou předešlých. Nejzdravější a kvalitativně nejlepší jsou oleje panenské. Při výrobě extra panenského olivového oleje (exra virgin) se používá pouze mechanických postupů, je tedy bez chemických přísad. Hodí se hlavně do studené kuchyně. Panenský olivový olej (virgin) můžete využít i k dušení nebo smažení, ale nezahřívejte ho až na jeho pod varu (199 °C až 234 °C v závislosti od typu oleje). Rafinované oleje jsou méně kvalitní než ty panenské, jelikož při výrobě prošly zahřátím, snížil se u nich obsah volných mastných kyselin.

Trocha exotiky

Mezi méně známé oleje patří například

• olej z černého kmínu, který obsahuje velké množství esenciálních aminokyselin,
• konopný olej, který je skvělým zdrojem omega-3 a omega-6 nenasycených mastných kyselin,  
• sezamový olej, se svou specifickou chutí i barvou (lze na něm i smažit),
• rýžový olej, obsahující též omega 3 mastné kyseliny, velké množství vitamínů a navíc je velmi dobře stravitelný a chuťově i vůní neutrální (na rozdíl od sezamového) a
• pupalkový olej, který se používá i v kosmetice, avšak při konzumaci pomáhá udržet normální hladinu cholesterolu v krvi, a to díky obsahu Omega-6 mastných kyselin.

Na co tedy jaký olej použít?

Na dušení, restování a pečení můžete použít olej olivový, řepkový, kokosový nebo palmový. Naopak byste neměli používat slunečnicový. Ve studené kuchyni máte mnohem větší výběr. Sáhnout můžete po oleji řepkovém, olivovém, slunečnicovém, lněném, dýňovém atd. Do studené kuchyně nepoužívejte olej kokosový, na rozdíl od svých kolegů je při pokojové teplotě tuhý. Smažit a fritovat můžete např. na řepkovém, sezamovém, kokosovém či palmovém oleji. Vždy si ale raději zkontrolujte na obalu, zda je ten konkrétní olej ke smažení či fritování vhodný.