Zmrzlina jako žádná jiná

Zmrzlina obecně vychází z pěti základních komponentů, kterými jsou led, tuk, pevné látky, cukry a vzduch. Konkrétní složení se liší podle jednotlivých typů zmrzlin. Gelato má například nízký obsah tuku a vyrábí se z čerstvého mléka, smetany, ovoce apod. Je hutnější, má krémovitější texturu, lepší stabilitu a servíruje se při vyšších teplotách. Naproti tomu sorbet je cukrový sirup obohacený o další složky – typicky ovocné. Neobsahuje mléčné tuky a je tedy vhodný i při bezlaktózové dietě. Setkat se ale můžete i s řadou dalších, méně známých typů jako je sherbet, granita, Philadelphia (bezvaječná zmrzlina), parfet a další. V našich končinách se ale nejčastěji setkáváme s dělením zmrzlin na ovocné, smetanové a mléčné. Česká legislativa přitom definuje místo zmrzliny pojem „mražené krémy“, které dělí na mléčné, smetanové, s rostlinným tukem, vodové, ovocné a sorbety.

Jen to nejlepší pro chuťové pohárky 

Ať už tuto letní pochoutku nazveme jakkoli, chceme, aby byla kvalitní. Jak to poznat? První indicií by nám mohla být barevnost jednotlivých druhů – odpovídá barva spíše výrazným barvivům nebo přirozené surovině příchuti? Například vanilková by neměla zářit jako sluníčko, ale měla by být spíše krémově bílá.

Chcete-li mít záruku, doporučujeme si vyrobit zmrzlinu domácí. S pomocí profesionálního zmrzlinovače to bude hračka. Výbornou volbou může být novinka od značky Sage BCI600. Díky němu budete mít vše pod kontrolou, a navíc si pokaždé můžete připravit zmrzlinu přesně takovou, na jakou máte právě chuť. Tento šikovný pomocník disponuje 12 programy pro nastavení struktury (zmrzlina, sorbet, mražený jogurt či gelato) a funkcí, díky níž se udrží teplota zmrzliny až po dobu 3 hodin.

Domácí zmrzlina: vanilková se slaným karamelem a griliášem

Postup na přípravu slaného karamelu: 

• 100 g cukru
• lžíce másla
• 60 ml 33% smetany ke šlehání 
• lžička soli

V hrnci se silným dnem si na středním plamenu rozpusťte cukr do krásně hnědé kaše. Je dobré mít plochou vařečku, kterou budete tekutinu stírat ze dna hrnce. Když se cukr rozpustí, stáhněte plamen na minimum a přidejte máslo o pokojové teplotě. Vše důkladně promíchejte, dokud se máslo zcela nerozpustí. Poté ihned přidejte smetanu a důkladně míchejte. Vznikne vám karamelová směs, do níž přidejte lžičku soli. Vše znovu důkladně promíchejte a odstavte z plamene. Slaný karamel nalijte do čisté uzavíratelné sklenice a dejte vychladit. Takto vám v lednici vydrží i měsíc.

Postup na přípravu griliáše: 

• 100 g cukru
• 60 g plátků mandlí

V hrnci se silným dnem si na středním plamenu rozpusťte cukr podobně jako u slaného karamelu. Jakmile je cukr rozpuštěný, snižte plamen na minimum a přidejte plátky mandlí. Důkladně promíchejte, aby se všechny mandle obalily tekutým cukrem. Poté ihned mandle s cukrem vylijte na plech s pečicím papírem a urovnejte do placky. Musíte pracovat velmi rychle, po přidání mandlí začne cukr rychle tuhnout. Plech nechte vychladnout, dokud směs neztvrdne. Pak placku nalámejte a dejte do mixéru. Mixováním vám vznikne griliáš, který budeme přidávat do zmrzliny.

Postup na přípravu zmrzliny: 

• 3 žloutky
• 50 g cukru
• 130 ml plnotučného mléka
• 130 ml 33% smetany ke šlehání
• vanilkový lusk nebo vanilkový cukr

Mléko se smetanou smíchejte a dejte v hrnci zahřát. Rozmixujte žloutky, cukr a vanilkový cukr do husté světlé pěny. Jakmile se mléko se smetanou blíží bodu varu, stáhněte hrnec z plamene a za stálého míchání po troškách přilévejte smetanu s mlékem do žloutkové pěny. Nyní opět za stálého míchání směs zahřejte, a poté odstavte z plotny a nechte vychladnout. Se směsí je potřeba při chladnutí často míchat, aby se na povrchu nevytvořil hustý škraloup. Jakmile má směs pokojovou teplotu, přiklopte poklicí, nebo potravinářskou fólií a uložte v lednici do druhého dne.

Druhý den zmrzlinovou směs přelijte do zmrzlinovače a uzavřete víkem. Zvolte vhodný program dle nabídky zmrzlinovače a zbytek práce už je zcela na něm. V závěru přidejte griliáš a program nechte pracovat do konce. Hotovou zmrzlinu přendejte do nádoby vhodné do mrazáku a uložte, nebo ji rovnou servírujte.

Při podávání polijte zmrzlinu slaným karamelem.

Inspiraci na přípravu dalších příchutí najdete i v našem předchozím článku Patero báječných domácích zmrzlin, které zvládnete udělat doma.

Zdroj fotografií v tomto článku: Shutterstock.com